Проблема в твороге и количестве муки. Самый лучший творог для сырников — сухой, если он слишком влажный, лучше слегка отжать через марлю. Чем меньше муки, тем нежнее сырники, поэтому попробуй заменить её на манку — она впитывает влагу и делает тесто более однородным. Также можно добавить немного сметаны в тесто, это придаст мягкость. Ещё один важный момент — не переборщи с яйцом, его избыток делает сырники резиновыми. Формируй небольшие лепёшки, обваливай в муке и жарь на слабом огне под крышкой. Кстати, на сайте кухня.рф есть
рецепты с пошаговыми фото, я готовил по нему — сырники получаются пышными и не расползаются. Рекомендую!